QB/T 5476-2020 果酒通用技術(shù)要求

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了果酒(除葡萄酒)的術(shù)語和定義、命名規(guī)則、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、儲存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于果酒(除葡萄酒)的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
果酒  fruit wines
果酒(發(fā)酵型)  fruit wines (fermented)
以水果、果汁(漿)等為主要原料，經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。
濃縮果汁(漿)  concentrated fruit juice (pulp)
采用物理方法從果汁(漿)中除去一定比例的水分，加水復(fù)原后具有果汁(漿)應(yīng)有特征的制品。
酒精度  actua l alcohol
100mL的果酒中含有乙醇的毫升數(shù)(20°C時)。
潛在酒精度  potentia l alcohol
100mL果汁、發(fā)酵液或果酒中所含的可發(fā)酵糖經(jīng)*酒精發(fā)酵能獲得的乙醇的毫升數(shù)(20°C時)。
焦糖化果汁  caramelized fruit juice
未發(fā)酵，通過加熱進(jìn)行部分脫水，20°C時密度不低于1.30g/L的果汁。
水果蒸餾酒  fruit spirit
以水果或果汁(漿)為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。
注: 產(chǎn)品名稱冠以水果名稱。
平靜果酒  still fruit wines
在20°C時，二氧化碳壓力小于0.05MPa的果酒。
含氣果酒  carbon dioxide-containing fruit wines
在20°C時， 二氧化碳壓力等于或大于0.05MPa的果酒。
起泡果酒  sparkling fruit wines
在20°C時，二氧化碳(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力等于或大于0.05MPa的果酒。
水果汽酒  carbonated fruit wines
酒中所含二氧化碳部分或全部由人工添加的，具有同起泡果酒類似物理特性的果酒。
復(fù)合果酒  mixed fruit wines
以兩種或兩種以上水果、果汁(漿)等為原料，或以水果、果汁(漿)等為主要原料，加入適量蔬菜或食用花卉后，經(jīng)全部或部分發(fā)酵、釀制或不同種類果酒直接調(diào)配、加工而成的含有一定酒精度的發(fā)酵酒。
低度果酒  low alcohol fruit wines
經(jīng)中止發(fā)酵，酒精度小于7.0%vol的果酒。
利口果酒  liqueur fruit wines
在果酒中加入水果蒸餾酒、水果白蘭地或食用酒精以及果汁、濃縮果汁、焦糖化果汁、白砂糖而制成的，所含酒精度為15%vol~22%vol的果酒。
特種果酒  special fruit wines
在種植、采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的果酒。
冰果酒  ice fruit wines
在生產(chǎn)過程中采用冷凍濃縮工藝或者在水果結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵釀制而成的果酒。
脫醇果酒  de-alcohol fruit wines
經(jīng)發(fā)酵生成酒精度不低于7.0%vol的原酒， 然后來用脫醇工藝降低酒精度的果酒。
低醇果酒  partly de-alcohol fruit wines
酒精度為0.5%vol~7.0%vol的脫醇果酒。
無醇果酒  non-alcohol fruit wines
酒精度小于0.5%vol的脫醇果酒。
產(chǎn)地果酒  origional fruit wines
用所標(biāo)注的產(chǎn)地水果釀制的酒所占比例不低于本產(chǎn)品含量的80%(體積分?jǐn)?shù))的果酒。

命名規(guī)則
果酒產(chǎn)品名稱按原料水果的名稱命名:
一一使用一種水果作原料時，應(yīng)按該水果名稱命名，如藍(lán)莓酒、山楂酒等；
一一復(fù)合果酒中若未加入蔬菜或食用花卉，應(yīng)按用量比例.高的水果名稱命名，如藍(lán)莓果酒；若加入蔬菜，應(yīng)按用量比例.高的水果名稱+果蔬酒方式命名，如山楂果蔬酒；若加入食用花卉，應(yīng)按用量比例.高的水果名稱+花果酒方式命名，如青梅花果酒。

產(chǎn)品分類
按二氧化碳含量分類
一一平靜果酒。
一一含氣果酒:
起泡果酒；
水果汽酒。
按酒精度分類
果酒。
低度果酒。
按產(chǎn)品特性(特種果酒)分類
一一含氣果酒。
一一利口果酒。
一一冰果酒。
一一脫醇果酒:
低醇果酒；
無醇果酒。
其他: 根據(jù)產(chǎn)品特點，也可按其他方式分類。

技術(shù)要求
生產(chǎn)過程要求
果酒的主要原料包括鮮果果實、脫水果實、果汁(漿)此濃縮果汁(漿)，原料以鮮果計的潛在酒精度不應(yīng)小于2%vol 。
除冰果酒外，可添加外源食用糖、濃縮果汁，以增加甜度，添加量不應(yīng)超過產(chǎn)品總質(zhì)量的10%。
起泡果酒可加入的果汁、濃縮果汁、白砂糖、水果蒸餾酒和白蘭地之總量不應(yīng)超過總體積或總質(zhì)量的10%。
利口果酒可加入的水果蒸餾酒、白蘭地或食用酒精以及果汁、濃縮果汁、焦糖化果汁、白砂糖之總量不應(yīng)超過產(chǎn)品總體積或總質(zhì)量的25%。
感官要求¹⁾
平靜果酒和含氣果酒的感官要求應(yīng)符合表1的要求，其他特種果酒應(yīng)按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
¹⁾ 如有相應(yīng)的果酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，感官要求可按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。


理化指標(biāo)²⁾
平靜果酒和含氣果酒的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定，其他特種果酒應(yīng)按相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
²⁾ 如有相應(yīng)的果酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，理化要求可按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。


食品安全要求
應(yīng)符合 GB 2758 等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
凈含量
按《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。

分析方法
酒精度
按 GB 5009.225 檢驗，企業(yè)內(nèi)部自控也可按 GB/T 15038 執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法


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