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冕寧火腿 - 過氧化值的測定、鹽分的測定

更新日期:2023-12-22   瀏覽量:652


T/MNHT 0001-2021 冕寧火腿

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冕寧火腿的術(shù)語和定義、產(chǎn)地及特征、原輔料要求、生產(chǎn)加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于四川省冕寧縣區(qū)域內(nèi)火腿的生產(chǎn)。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
冕寧火腿
帶皮、骨、爪的鮮豬腿肉后腿,在冕寧縣得天獨(dú)厚的地理環(huán)境下,經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵加工而成的風(fēng)味、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火、爽滑酥嫩,具有冕寧火腿風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品。
盤腿
火腿腌制前先對切下的鮮豬腿在腿冷卻前進(jìn)行盤腿,在距小腿較近的下端肚囊皮處戳個(gè)洞,把小腿揶彎,讓爪鉤住洞皮,稱為“盤腿",是區(qū)別于其他火腿的標(biāo)志之一。
腿心
火腿的股骨部位。
油頭
火腿分檔的一個(gè)部位,在近薦骨處。
簽香
竹簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。

產(chǎn)地及特征
產(chǎn)地
產(chǎn)自冕寧縣所轄38個(gè)鄉(xiāng)(鎮(zhèn)),如附錄A所示。
特征
外形呈橢圓形,腿心豐滿,肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色,脂肪呈乳白色,具有風(fēng)味,香氣濃郁,色、香、味俱全,富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)的特點(diǎn)。


原輔料要求
原料
原料符合 GB 2707 的規(guī)定。
輔料
食鹽符合 GB 2721 的規(guī)定。

生產(chǎn)加工技術(shù)
加工企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)符合 GB 12694、GB 14881 的規(guī)定。
冕寧火腿加工工藝流程見附錄B。

產(chǎn)品質(zhì)量
質(zhì)量等級(jí)
冕寧火腿的質(zhì)量等級(jí)分為:特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。
感官指標(biāo)
具體感官指標(biāo)見表1。
表1.jpg

理化指標(biāo)
具體見表2。
表2.jpg

獸藥殘留要求
應(yīng)符合 GB 31650 的規(guī)定。
污染物要求
污染物應(yīng)符合 GB2762 規(guī)定。
衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2730 的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
過氧化值
應(yīng)按 GB 5009.227 的規(guī)定測定。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定

鹽分
應(yīng)按 GB 5009.44 的規(guī)定測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定


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