DB43/T 815-2014 地理標志產品 常德醬板鴨

范圍

本標準規(guī)定了常德醬板鴨的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、檢驗規(guī)則、試驗方法及標識、包裝、運輸與貯存。

本標準適用于國家質量技術監(jiān)督檢驗檢疫總局批準保護的常德醬板鴨。

術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

常德醬板鴨

在地理標志產品保護范圍內，采用本地母麻鴨為主要原料，通過腌制、撐版成型、烘烤、晾掛、鹵制等工藝生產加工而成，具有醬香濃郁，香辣爽口，皮酥肉緊，不膩不腥，極有嚼勁等特點的常德地方特色食品。

地理標志產品保護范圍

湖南省常德市武陵區(qū)護城鄉(xiāng)、東郊鄉(xiāng)、東江鄉(xiāng)、河洑鎮(zhèn)、丹洲鄉(xiāng)、蘆獲山鄉(xiāng)、南坪崗鄉(xiāng)、城東街道、城南街道、城西街道、城北街道、三岔路街道，鼎城區(qū)武陵鎮(zhèn)，桃源縣漳江鎮(zhèn)、陬市鎮(zhèn)、青林鄉(xiāng)、臨澧縣安福鎮(zhèn)、余市橋鎮(zhèn)、望城鄉(xiāng)，安鄉(xiāng)縣深柳鎮(zhèn)、黃山頭鎮(zhèn)、大鯨港鎮(zhèn)共22個鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域。常德醬扳鴨地理標志產品保護范圍圖見附錄A。

要求

原輔料

原料鴨

在保護范圍內的江河、湖泊、稻田等特定的自然環(huán)境，本地麻鴨苗以谷物為主食，以天然魚蝦、田螺、蚯蚓、水草等食物為輔食，放養(yǎng)或半放養(yǎng)(370~700)d，養(yǎng)成至活體重(1400~1600)g的體格健壯、毛色鮮亮的成年母鴨。白條鴨應符合 GB 16869 的規(guī)定。

干野山椒

應符合 DB43/T 267 的規(guī)定。

白砂糖

應符合 GB 317 的規(guī)定。

味精

應符合 GB 2720 的規(guī)定。

食鹽

應符合 GB 2721 的規(guī)定。

醬油

應符合 GB 2717 的規(guī)定。

香辛料

應符合 GB/T 15691 的規(guī)定。

油茶籽油

應符合 GB 11765 的規(guī)定。

啤酒

應符合 GB 4927 的規(guī)定。

白酒

應符合 GB 2757 的規(guī)定。

調昧料酒

應符合 SB/T 10416 的規(guī)定。

加工工藝

工藝流程

原料鴨→宰殺、清理→腌制→撐板成型→烘烤→晾掛(取撐架、燒毛)→配料→鹵制→內包裝→殺菌、檢驗→封袋裝箱→出廠。

操作要點

腌制

用生姜、桂皮、食鹽、白砂糖、醬油、白酒等按比例配制腌制液，腌制時間(1~2)h。

撐板成型

用竹片或金屬撐架將腌制好的白條鴨鴨身撐開固定，穿上掛鉤，適當晾干。

烘烤

炭火烘烤，烤爐升溫至65°C時，將鴨子送入爐中，(80~90)°C烘烤(8~10)h。

晾掛

半成品貯藏室晾掛(1~2)h，取掉撐架，置于濕度85%以上、溫度(15~24)°C的環(huán)境中放置24h以上。用酒精噴燈噴燒，清除鴨體表面突出的毛樁。

鹵制

鹵制操作方法如下:

a) 調制鹵水: 辣椒、油茶籽油、香辛料、既是食品又是藥品的物品等輔料熬制2h后，加入食鹽、白砂糖、啤酒等調味料。

b) 鹵制時間: (40~90)min。

感官特征

感官特征應符合表1的規(guī)定。

理化指標

理化指標應符合表2的規(guī)定。

污染物*

應符合 GB 2762 的規(guī)定。

獸藥殘留*和農藥殘留*

獸藥殘留*應符合國家相關標準的規(guī)定。

農藥殘留*應符合 GB 2763 的規(guī)定。

微生物*

致病菌*應符合 GB 29921 的規(guī)定，其余微生物指標應符合 GB 2726 的規(guī)定。

食品添加劑

食品添加劑的質量應符合食品安全國家標準及相關規(guī)定。

食品添加劑的使用量和使用范圍應符合 GB 2760 的規(guī)定。

凈含量

應符合國家質檢總局令第75號的規(guī)定。

加工衛(wèi)生要求

生產加工過程的衛(wèi)生應符合 GB 14881、GB 19303 的規(guī)定。

檢驗規(guī)則

檢驗批次

以同一批原料、同一加工方法、同一班次生產的產品為同一檢驗批次。

抽樣方法

按 DB43/160.1 第5章的規(guī)定執(zhí)行。

產品檢驗

出廠檢驗

應由生產企業(yè)的檢驗部門按本標準規(guī)定逐批進行檢驗，檢驗合格的產品方可出廠。出廠檢驗項目為感官指標、食鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。

型式檢驗

型式檢驗項目為本標準規(guī)定的全部項目。正常生產每年進行一次型式檢驗，有下列情況之一時，應進行型式檢驗:

a) 停產半年以上恢復生產時；

a) 生產工藝有較大改變時；

a) 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門提出型式檢驗要求時。

判定規(guī)則

若檢驗結果中所有項目都符合本標準規(guī)定的要求，則判定該批產品為合格品；若檢驗結果中有項目不符合本標準規(guī)定的要求(微生物指標除外)，應在留樣中取樣復檢，若復檢后仍不合格，則判該批產品為不合格品；微生物指標不合格，不得復檢，直接判該批產品為不合格品。

檢驗方法

理化指標檢驗

食鹽檢驗取瘦肉部分按 GB/T 12457 的規(guī)定執(zhí)行。

GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測定 已經廢止。

本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 代替。

GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

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