DB11/517-2008 液態(tài)調(diào)味品衛(wèi)生要求

范圍
本標準規(guī)定了液態(tài)調(diào)味品的術(shù)語和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標識、貯存、運輸及檢驗方法。
本標準適用于體態(tài)為液體的一類調(diào)味品，分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
液態(tài)調(diào)味品  liquid state condiments
體態(tài)為液體的一類調(diào)味品，分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型。
發(fā)酵型液態(tài)調(diào)味品  fermentation Liquid state condiments
原料通過微生物發(fā)酵而成的液體調(diào)味料制品。如：醬油、食醋、魚露、蝦油、調(diào)味料酒。
醬油  soy sauce
釀造醬油  fermented soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
配制醬油  blended soy sauce
以釀造醬油為主體(以全氮計不得少于50％)，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
鐵強化醬油  Fe fortified soy sauce
按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉(NaFeEDTA)制成的營養(yǎng)強化調(diào)味品。
食醋  vinegar
釀造食醋  fermented vinegar
單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。
配制食醋  blended vinegar
以釀造食醋為主要原料(以乙酸計不得低于50％)，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調(diào)味食醋。
魚露  fish sauce
以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經(jīng)生物酶解制成的鮮味液體調(diào)味品。
蝦油  shrimp oil
從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。
調(diào)味料酒  seasoning wine
以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調(diào)味品。
非發(fā)酵型液態(tài)調(diào)味品  non- fermented liquid state condiments
通過物理方法從原料中提取呈味成分，添加或不添加其它輔料制成的液體調(diào)味品。
香辛料調(diào)味汁  flavoring juice of spices
以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品。
液態(tài)復(fù)合調(diào)味汁  liquid state compound condiments
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味汁。

要求
原料要求
應(yīng)符合相應(yīng)的標準要求和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
液態(tài)調(diào)味料品的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
發(fā)酵型液態(tài)調(diào)味品的理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。




非發(fā)酵液態(tài)調(diào)味品的理化指標應(yīng)符合表3的規(guī)定。


微生物指標
發(fā)酵型液態(tài)調(diào)味品的微生物指標應(yīng)符合表4規(guī)定。


非發(fā)酵型液態(tài)調(diào)味品的微生物指標應(yīng)符合表5規(guī)定。


凈含量
定量包裝商品的凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號(2005)的規(guī)定。

食品添加劑
食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

包裝
包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。

標識
定型包裝的標識要求應(yīng)符合 GB 7718 中有關(guān)規(guī)定。

貯存及運輸
貯存
產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。
運輸
運輸時應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。

檢驗方法
理化檢驗
總酸
醬油中的總酸
按 GB/T 5009.39 規(guī)定的方法測定。
GB/T 5009.39-2003 醬油衛(wèi)生標準的分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

食醋中的總酸
按 GB/T 5009.41 規(guī)定的方法測定。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標準的分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

調(diào)味料酒中的總酸
按 SB/T 10416 規(guī)定的方法測定。
SB/T 10416-2007 調(diào)味料酒

酸價、過氧化值
按 GB/T 5009.37 規(guī)定的方法測定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法
本標準中"酸價"被 GB 5009.229-2016 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中"過氧化值被 GB 5009.227-2016 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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